常見問答

冷凍蔬菜皆採用「先急速冷凍，再秤重包裝」製程

標準加工流程通常如下：

原料挑選 → 清洗 → 分切 → 殺青（blanching）→ 冷卻 → IQF 個別急速冷凍 → 自動秤重 → 包裝 → 金屬檢測 → 冷凍儲存

其中，IQF（individually quick frozen）個別急速冷凍技術，可使每一塊蔬菜快速凍結、不易結成大冰塊，方便後續分裝及使用，也有助於維持產品品質與外觀

殺菁與烹煮的區別及殺菁的主要目的：

• 溫度與時間：殺菁通常利用約 90～98°c 的熱水或蒸氣進行短時間加熱，並在加熱後立即冷卻。

• 降低天然酵素活性：這是殺菁最主要的目的。蔬菜內含有的天然酵素會導致保存過程中的褐變、風味變化和營養流失。

• 保持原有色澤：殺菁能使蔬菜表面的氣體逸出，使葉綠素等色素看起來更加鮮豔，從而保持蔬菜原本的亮麗色澤。

• 維持產品風味與品質：殺菁能更有效地維持蔬菜的原始風味和營養價值，提升產品品質。

• 有助於後續加工：殺菁能使蔬菜組織變得較為柔軟，方便進行後續的分切、包裝和 iqf 急速冷凍加工。

因此，殺菁後的冷凍蔬菜並未完全煮熟。建議在食用前，應依照食用方式充分加熱，以確保食品安全和最佳風味。

冷凍蔬菜退冰後會出水的原理：

1. 蔬菜含有大量水分：左圖顯示新鮮蔬菜細胞內充滿了天然水分。

2. 急速冷凍形成細小冰晶：中圖顯示在急速冷凍（IQF）過程中，這些水分會變成無數細小的冰晶。

3. 退冰時冰晶融化釋出：右圖顯示當蔬菜退冰時，冰晶融化成水，並從細胞中釋放出來，導致出水現象。這並非品質問題，而是正常的物理變化。

建議使用「免退冰」烹調法，直接將冷凍蔬菜放入鍋中烹調，可以減少水分流失，保持口感。

為什麼退冰後重量會比冷凍時輕？

A：主要是天然水分流失所造成。

產品包裝標示的重量，是依照冷凍狀態下完成秤重。

當退冰後：

• 冰晶融化
• 天然水分流出
• 部分水分留在包裝袋內

因此實際秤重時，蔬菜本體重量可能略低於冷凍時重量，此為冷凍蔬果常見現象，並非缺斤少兩。

如何烹調冷凍蔬菜才能維持最佳品質？

建議不要先退冰，直接料理。

直接由冷凍狀態烹調，可減少水分流失，有助於維持：

• 原有口感
• 色澤
• 外觀
• 烹調品質

常見料理方式包括：

• 清炒
• 水煮
• 火鍋
• 義大利麵
• 燴飯
• 焗烤
• 湯品
• 氣炸料理

依不同料理需求調整加熱時間即可。

冷凍蔬菜需要解凍後再料理嗎？

一般來說，不建議先解凍，而是建議直接從冷凍狀態進行料理。

直接將冷凍蔬菜下鍋烹調，可以有效減少天然水分流失，有助於維持：

• 原有口感：吃起來不會過於軟爛。

• 色澤：保持蔬菜亮麗的綠色或其他色澤。

• 外觀：每一塊蔬菜形狀完整，不易受損。

• 烹調效果：確保烹調後的品質穩定。

依據不同的料理需求，直接將冷凍蔬菜放入清炒、水煮、火鍋、氣炸等各種料理中，並適當調整加熱時間即可。

冷凍蔬菜的理想保存方式，幫助您維持最佳品質：

1. 全程低溫保存：請將產品全程保存於 -18°c 以下的冷凍環境中。

2. 避免溫差：務必避免將蔬菜反覆解凍再冷凍，這會破壞組織結構，影響口感和營養。

3. 開封後處理：

   • 開封後請盡速使用完畢。

   • 若未使用完，請將包裝密封保存，並持續放置於冷凍庫中。

為什麼有些冷凍紅蘿蔔解凍或切開後，中心會發黑或變褐色？

這種現象在食品加工學中稱為「酵素性褐變（黑心現象）」。

• 變色主因： 紅蘿蔔等根莖類作物體內含有天然的「多酚氧化酶」。若在冷凍前沒有經過完整的「殺菁（blanching）」製程，這些酵素在解凍或接觸空氣時會重新活化，並與氧氣產生化學反應，導致蔬果中心變色發黑。

• 對品質的影響： 雖然這屬於天然植物酵素反應，非外來化學污染，但會嚴重影響食品的色澤、外觀賣相、乃至於產品的整體風味。

Q：為什麼寶寶粥或嬰幼兒食品大廠，採購毛豆仁時皆指定「無添加鹽」的規格？

A： 嬰幼兒食品（如寶寶粥、副食品副食調理包）對於原物料的成分要求極為嚴格，大廠指定採購「無添加鹽」的低溫冷凍毛豆仁，主要基於以下兩大食品安全與法規考量：

1. 嚴格符合衛福部之鈉含量標示與法規： 依據台灣衛生福利部國民健康署與食安法相關指引，嬰幼兒（尤其是 1 歲以下及幼童）的每日鈉攝取量有非常嚴格的上限（例如：1 歲以下嬰兒每日鈉攝取建議不超過 400 毫克）。食品廠在製作副食品時，必須精準控管終端產品的成品鈉含量。若原物料（毛豆仁）在產地加工時即添加鹽水（氯化鈉），將導致食品廠品管部門難以精算並控制配方中的鈉總量。

2. 保護嬰幼兒發育未成熟的生理代謝： 嬰幼兒的腎臟與代謝系統尚未發育完全，若攝取過多不必要的食品調味鹽（鈉離子），會對其身體代謝造成過大負擔。因此，各大副食品加工廠皆要求使用成分最純粹、無調味的天然蔬菜原物料，以確保食品安全。

為什麼冷凍菠菜在解凍後，依然能保持翠綠的色澤與鮮度？

正璽食品供應的冷凍菠菜之所以能維持翠綠色澤，主要來自於以下兩大嚴謹的物理保鮮製程，絕非使用任何違法化學添加物：

1. 精準殺菁與冷卻製程（物理性鎖鮮）： 在冷凍菠菜的產地加工過程中，必須進行嚴格的「殺菁」程序。這是關鍵的物理保鮮步驟。我們利用極短時間的熱水殺菁，準確地破壞菠菜體內會加速植物酵素活性的多酚氧化酶。殺菁後，我們會立即將菠菜投入流動的淨水中進行急速冷卻。酵素性褐變反應一旦被物理性終止，菠菜天然的葉綠素就能被完美「鎖住」，呈現亮麗的翠綠色。

2.  個體急速冷凍與嚴格冷鏈： 冷卻後的菠菜隨即進入個體急速冷凍環境在最短時間內將產品核心溫度降至-18C 以下。快速冷凍能避免菠菜細胞內水分形成過大冰晶，不破壞植物細胞組織。後續從倉儲到物流配送，我們全程採取嚴格冷鏈管控，物理性抑低微生物的生長活性與食材老化，確保在交付給您時，呈現最接近生鮮食材的翠綠品質。